perjantai 19. joulukuuta 2014

Alfredo e Ada


Alfredo e Ada, Via Banchi Nuovi 14


Tämä trattoria on erittäin hyvä esimerkki tyypillisestä roomalaisesta ravintolasta. Tällaisessa ravintolassa ei kilpailla erikoisilla gourmetruokalajeilla vaan täällä keskitytään ruuanlaittoon perinteisten tapojen ja tottumusten mukaan. Ruokailu tällaisessa ravintolassa on kuin ennen vanhaan ja lukaalikin on kuin ennen vanhaan. Kaikki on niin kuin ne on aina ollut, mikä vaikuttaa varsinkin roomalaisten viihtyvyyteen. Omistaja päättä mitä ruokaa kunakin päivänä vieraille tarjotaan. Emäntä/omistaja on hän joka määrää missä mennään ja millä ehdoilla. Emäntä osaa kyllä pitää huolen jokaisesta vieraastaan ja kun vieras astuu sisään tällaiseen hostariaan niin hänet otetaan vastaan ikään kuin juuri häntä on odotettu jo kauan aikaa saapuvaksi. Tervetuloa!

Italialaiset ja etenkin roomalaiset rakastavat suorastaan syödä kaikkia sian elimiä mitä siasta ja lehmästäkin vaan saa irti ja valmistaa niistä osista kulinaarsia herkkuja. Italialainen ruuanalito on hyvin yksinkertaista ja ruoka-aineet valitaan aina erittäin harkiten ja huolella. Ruuan valmistuksessa käytetään hyvin vähän lisukkeita. Ruokia ei myöskään sekoiteta eikä tarjoilla samassa annoksessa vaan erikseen ja syödään erikseen.


Tyypillisissä roomalaisissa ravintoloissa on tunnelma kuin saapuisi jonkun perheen kotiin. Ja siltä tuntuu kun astuu Alfredo e Adaan sisälle. Alfredo on jo kuollut mutta Ada jatkaa trattorian pitoa siskonsa  ja apualistytön kanssa. Taitaa siellä olla myös joskus Adan jo keksi-ikäinen poikakin mukana. He valmistavat ruuan kotitekoisin keinoin, samalla tavalla kuin miljoonat italialaiset naiset ovat joka sukuplvessa valmistanut. Se ei vaadi isoa keittiötä eikä vaadi paljon työkalujakaan. Usein minimaalisen kokoisessa keittiössä yksinkertaisilla työkaluilla luodaan makuelämyksiä joihin on sukupolvesta toiseen totuttu. Signora Ada on aivan ihastuttava vanhempi rouva joka aina tervehtii ystävällisesti kaikkia vieraitaan. Kuten Roomassa yleensäkin jokainen oteaan vastaan ikään kuin häntä olisi odotettu jo kauan ja nyt sitten saavuttuaan saa kaiken huomion. Ada saattaa tervehtiä meitä harmaahapsisia vanhempia naisiakin sanomalla iloisesti chiao bambola, hei kaunokainen tai söpöläinen. 


Pöydät katetaan paperiliinoilla kuten tyypillisissä roomalaisissa hostarioissa on usein tapana. Lasku kirjoitetaan paperin palalle. Signora Ada ei anna vieraiden päättää mitä he syövät vaan sinä olet Adan vieras ja Ada pättää mikä juuri tänä päivänä on päivän ruokalaji. Jälkiruuaksi usein miten saa Ciambelline piparkakkuja viinin kera. 


Ciambelline 

 Ciambelline  on tyypillinen roomalainen leivonnainen joka tunnetaan myös ympäri koko Lazion. Ciambelline tehdään tähteistä, ihan kuin moni muukin italialainen ruoka on syntynyt. Viinin tähteet, sokeri, hiiva ja vehnäjauho ovat tavallisimmat ainekset, mutta jotkut tekevät maitoon, maustavat  aniksella, vaniljalla jne. Taikinasta tehdään pieniä munkkirinkelin tai donitsin mallisia rinkejä, joiden toinen puoli vain pyöritellään sokerissa  ennen kuin ne paistetaan noin 15 minuuttia uunissa. Jotkut paistavat jopa paistinpannulla. Ciambellinet "dopataan" sitten syötäessä talon tarjoaaman viiniin. Monella roomalaisella ja laziolaisella rouvallakin on omalta äidiltä peritty Ciambelline resepti ja näin perinne jatkuu sukupolvesta toiseen. Ada on melko varmasti perinyt Ciambellinen reseptrin omalta äidiltään.



Tuossa alimmalla hyllyllä seisoo Signora Adan Ciambelline peltilaatikko, josta hän jakaa vieraille Ciambellinejä jälkiruuaksi.

Tuo peltilaatikko on Rooman kuuluisimmasta Ciprianin piparileipomosta, joka sijaitsee Esquilinon kuapunginosassa, Via Carlo Botta 21/23. Adan Ciambellinet voivat tulla nykyään leipomostakin, sillä Ada ja hänen siskonsa alkavat olla jo iäkkäitä. Ada ja hänen miehensä Alfredo avasivat tämän trattorian jo vuonna 1946. Alferdon  valokuva roikkuu trattorian seinällä, luonnollisestikin.



Ada'lla ei ole viinilistaa vaan täällä tarjoillaan kaikille samaa viiniä joka tulee Casteli Romanon alueelta. Viininasiantuntijoiden ei kannata vaivautua arvostelemaan viiniä, sillä tämä on ihan tavallien ja halpa pöytäviini, jota useimmat Roomassa  juovat päivällisen kanssa. Mitenkään erikosien hyvää se ei ole, kuulema, mutta ruoka painuu alas näilläkin viineillä ja näihin on jo totuttu Rooamssa. Ada tarjoaa aina pullon Aqua di Nepin vettä jonka avulla voi laimentaa viiniään. Aqua di Nepin lähdevesi on tavallisin juomavesi Roomassa ja sen lähde sijaitsee etruskien mailla Rooman pohjoisosissa, Viterbon provinsissa.


Vitella con Picelli, vasikanlihaa, sipulia ja herneitä, erittäin tyypillinen roomalainen ruokalaji.


Pastaa tomaattikastikkeen ja pecorinojuuston kera, aina alkupalaksi (primo). Pasta all'Amatriciana on tyypillisin roomalienn pastaruoka. Amatriciana on oikeastaan rietiläien ruokalaji, tulee Amatricestä, mutta roomalaiset omivat sen jo kauan sitten. Tästä ruokalajsita löytyy erilaisia variantteja, mutta useimmissa roomalaisissa ravintoloissa on Amatriciana listalla




Tämä trattoria on saanut täydet pinnat arvosteluissa. Täysosuma. Moni kertoo ettei Alfredo e Adasta halua edes  lähteä pois sillä niin kodikas paikka tämä on.

Filetti di Baccala ja Suppli romana


La Filetteria/Filetti di Baccala/Dar Filettaro/Filettaro di Santa Barbara, (rakkaalla lapsella on monta nimeä),
  Largo dei Librari/Regola

Friteerattua turskaa, Puntarelle salaattia, vettä ja viiniä, siinä se. Kokemus on taivaallinen jos vaan ylipäätään on turskan ystävä. Mutta italialaiset ovat, varsinkin roomalaiset. Filetti di Baccala on juutalaien ruokalaji, mutta siitä on tullut Rooman perinneruoka. Sitä syödään useimmissa perheissä jaka torstai. Roomalaisilla ei ole kalaa tarpaaksi omasta takaa joten he ostavat suuret määrät turskaa Norjasta. Italia on se maa joka ehdottomasti ostaa eniten norajalaista kapakalaa. Italia on oikein turskan suurkuluttajamaa.


Tyypillinen ruoka-annos fileerattua turskaa, Puntarelle salaattia ja viiniä ja vettä, ja kori tuoretta leipää. Italialaiset juovat viininsä vesilasista. Kohtuu hinta.


Largo dei Librari on pieni tori Via dei Giubbonaron varrella. Tuo kirkko Santa Barbara dei Librari on antanut torille nimen. Helteisinä kesäiltoina tämä tori on aivan ihanttellinen paikka nauttia päivällistä, eikä tässä edes autotkaan pärrää. Tautalla näkyy myös Yohurteria, josta saa erilaisia jugurttituotteita jotka myös virkistävät helteisinä kesäpäivinä. Täällä saa myös ranskalaisia ohuita pannareita, crepes, ihanien päällysten kanssa.






Tämä Librari kirkko on kuten jo nimikin kertoo kirjakauppiaiden  oma kirkko. Pyhä Barbara on kirjakauppiaiden suojeluspyhimys. Kirkko on hyvin pieni mutta rauhallinen paikka levähtää. Avoinna kello 9.00-12.00 ja 16.00-18.00.

File:Rome, Santa Maria dei Librai 008.JPG

Santa Maria dei Librarin kirkkosali on hyvin pieni, mutta kaunis ja viihtyisä paikka levähtää.



Filetti di Baccala on pieni ns un buco, "reikä seinässä". Torille on laitettu pöytiä ja tuoleja.


Cikoriasalattia jota kutsutaan Puntarelle salaatiksi, on myös roomalaisten suurin salaattiherkku, melkein jokapäiväinen ruuan lisuke.

Tämä filetteria, jossa saa vain fileerattua turskaa, puntarella salaattia, leipää, viiniä ja vettä sijaitsee aivan Rooman keskustassa, Largo dei Librarilla, joka on oikeastaan vaan tori Via dei Giubbonarin varrella, Regolan kaupunginosassa.

Filetteria on avoinna kaikkina muina päivinä paitsi ei sunnuntaisin siinä kello 17.30 lähtien ilta 23.00 saakka. Täällä, niin kuin monissa muissakin "reikä seinässä" pakoissa, ei ole viinilistoja, vaan viini tulee hanasta ja on melko varmasti kotoisin castelli Romanosta, kuten melkein kaikki ns ruokaviinit Roomassa. Turskan lisäksiateriaan sisältyy Puntarelle salaattia, tuoretta leipää, voita, talon viiniä ja vettä. Vaikka kukaan ei kiellä ostamasta vain yhden paneeratun turkafileen, joka kietaistaan paperiin.








Fileerattuja turskan paloja osaa kaiketi kuka vaan friteerata ja ainahan sitä voi ostaa valmista pakastettuna, vaikka ei se ole yhtä hyvää kuin tämä tuore friteerattu Baccala Roomassa. Roomalaiset antavat fileeraustaikinan hapattua ja sakeentua parikin tuntia huoneen lämmössä. Se on tehty karkeista vehnäjauhoista, vettä ja ripaus suolaa.


Baccala tulee Norjasta kapakalana ja se on liotettava ensin ennen kuin sitä voi käyttää. Reseptin mukaan liotetaan noin kaksi vuorokautta. Cikoriasalaatti onkin sitten monelle varmasti outo. 

Tässä sen resepti:



Cikoriaa, josta Puntarelle romana salaatti valmistetaan, saa Roomasta torilta tai mercatosta valmiiksi silputtuna ja vedessä liotettuna. Se helpottaakin jo paljon ja aikaahan siinä ainakin voittaa, jos ostaa se valmiiksi sitruuna vedessä liotettuna.


Puntarella salaatin salaattikastike tehdään seuraavasti. Pari anjovisfilettä, mustaapippuria rouskeena, punaista viinietikkaa, oliviöljyä ja valkosipulia. Suolaa ei tarvita koska anjovis on suolaista. Muserra haarukalla anjovisfileet, hakkaa valkoispuli tai mieluiten raasta se, sekoita siihen sitten muut travikkeet kulhon pohjalle. Siihen sitten seikoitetaan valmiiksi liotettu ja pilkottu sikoriasalaatti.

Pieni varoitus kaikielle jotka ei puhu sujuvaa italiaa. Varsinkin iltaisin joissakin paikoissa kahviloissa, ravintoloissa ja jopa kioskeissa ja myymälöissä yritetään pimittää turistiressuja tai ulkomaankieltä puhuvia. Joten kannattaa olla tarkka mitä laskutetaan ja heti tarkistaa kuitti ja valittaa, jos lasku ei pidä paikkaansa. Tämä varoitus ei koske vain tätä ruokapaikkaa vaan kaikkia ylipäätään. Itsekin joudun tämän pimityksen kohteeksi aika usein, koska en puhu niin kehuttavan hyvää italiaa, vaan käytän usein englantia apuna. Olen tarkka  ja huomautan heti jos huomaan virheellisyyksiä. Jos esimerkiksi maksan 20-euron setelillä ja lasku on alle 10 euroa niin usein yritetään pimittää niin että annetaan takaisin ikäänkuin olisin maksanut 10 euron setelillä. 


Suppli romana/Suppli telefono, eräänlainen  friteerattu riisipallo

Nimi suppli tulee ranskakielestä surprice, joka tarkoittaa yllätystä. Suppli on tyypilinen roomalainen pikaruoka. Se valmistetaan keitetystä puuroriisistä tai avorioriisistä, johon sekoitetaan kananpoikaa (keitettyä tai grillattua pienen pieninä paloina), mutta paistettu jauhelihakin kelpaa hätätilassa. Bolognese jauhelihakastike on erittäin sopiva tähän. Kun tämä on jäähtynyt niin siihen sekoitetaan kananmunaa, raastettua vahvaa parmesanoa,  ripaus suolaa ja mustaapippuria. Tästä taikinasta sitten pyöritellään pitkulaisen muotoisia pullia, joiden sisälle pannaan mozzarellaa, supplit pyöritellään vispatussa kananmunassa ja korppujauhoissa ja friteerataan.

Alunperin tämä ruokalaji sai alkunsa siitä, että roomalaiset rouvat halusivat keksiä risoton tähteille jotain käyttöä. Joten jos sattuu olemaan risoton tähteitä, niin silloin kannattaa kokeilla valmistaa tähteistä  näitä  suppleja. Hyvin monet italialaiset ruokalajit ovat syntyneet tähteistä, pizza esimerkiksi ja risottokin sen puoleen monesti valmistetaan edellisen päivän tähteistä. Tulevat ehdottomasti maukkaampia, jos ne tehdään risotosta.